Els olis que utilitzem per cuinar els aliments, per sucar el pa o per amanir formen part del grup dels aliments grassos i s'obtenen sobretot a partir de llavors o de fruits oleaginosos. Dintre dels tres tipus principals de greixos: saturats, monoinsaturats i poliinsaturats, els més beneficiosos són els dos últims. Però, en quins aliments es troben aquests greixos i quins olis són més aptes per cuinar?
El greix saturat està present sobretot en els productes d'origen animal, però també en alguns olis vegetals com el de coco, palma i cotó. Tenen l'avantatge de no oxidar-se fàcilment i d'aguantar temperatures de cocció altes, però no se n'ha d'abusar, perquè poden augmentar el risc de patir algunes malalties i al ser d'origen animal poden acumular tòxics que poden afectar òrgans com ara el fetge. El greix poliinsaturat el trobem en el regne animal, concretament en el peix blau, i també en molts olis vegetals, sobretot en els de gira-sol, blat de moro i soja. Dintre d'aquests olis, el més utilitzat per cuinar és el de gira-sol, que tot i ser un oli saludable, presenta un inconvenient a l'hora de fregir, ja que a una temperatura d'entre 140 i 160 graus comença a cremar-se i a produir substàncies tòxiques.
El greix monoinsaturat està present sobretot en el regne vegetal, però també en la carn de porc de bona qualitat. L'oli d'oliva, les ametlles i l'alvocat contenen una gran quantitat d'aquest greix, que és el millor aliat de la nostra salut, perquè ajuda a prevenir malalties cardiovasculars i manté el colesterol a ratlla, millorant l'anomenat colesterol bo i reduint el dolent. A més, aguanta millor la temperatura que l'oli de gira-sol, ja que no es comença a descompondre fins que arriba a temperatures d'entre 180 i 200 graus.
Per tant, la millor opció a l'hora de cuinar és utilitzar l'oli d'oliva, tant pels avantatges que representa per a la salut, com per la seva resistència a les altes temperatures. De totes maneres s'ha d'evitar que l'oli fumegi, ja que això és un signe que s'està començant a cremar. Sempre serà millor evitar fregir els aliments utilitzant altres tècniques de cocció i afegir l'oli en cru, ja que només així ens podrem aprofitar de tots els seus beneficis. I una recomanació final: és millor evitar els olis refinats i escollir els que s'han extret per procediments mecànics. Cal estar atents a les informacions de l'etiqueta.
