Slow Food és una associació sense ànim de lucre nascuda el 1986 com a resposta a la invasió del Fast Life i el Fast Food. Actualment agrupa més de 100.000 persones de 150 països de tot el món, organitzades en CONVIVIUMS o associacions locals, cadascuna d'elles encarregada d'organitzar activitats i engegar projectes que promoguin el que s'ha definit com a ECO GASTRONOMIA.

Quan parlem d'alimentació sempre és important destacar com n'està lligada a la geografia, a la tradició i de quina manera, per aquest motiu, esdevé un signe d'identitat. Té això alguna cosa a veure amb Slow Food?
És clar, què han de menjar els esquimals? Doncs el que tenen. Molt poca verdura, quan aquí nosaltres en podem gaudir moltíssim. Suposo que la nostra naturalesa està ja adequada a allò que tenim al nostre entorn. Com els esquimals, potser si mengessin la nostra dieta emmalaltirien. Per això jo crec que és bàsic adaptar-nos a allò que tenim al nostre entorn; a part de ser el més econòmic segur que és el més convenient per nosaltres. 

I té molt a veure amb la Biodiversitat, tenint en compte que aquest any 2010 n'és l'any
Els anys de la Biodiversitat haurien de ser sempre, perquè perdre això és perdre-ho tot. Realment no sé com pot acabar el món amb aquesta pèrdua tan constant de biodiversitat. És possible que d'aquí uns anys puguem dir "llàstima d'allò que vam perdre, d'allò que possiblement ja mai més tindrem, i que ens hauria servit per això i per allò altre, per a alimentar-nos millor o per a curar-nos". Quantes plantes, quants animals, quantes cultures s'estan perdent i sembla que no hi donem importància. Però segurament que la pobresa espiritual, la pobresa del tipus que tenim avui dia és per aquesta pèrdua de biodiversitat.

De fet Slow Food que es troba arreu del món treballa molt per aquesta Biodiversitat, tot i que es fa una mica estrany pensar-hi com un moviment global al món. ¿Com treballa per a defensar-la?
Doncs és una entitat que es troba en 150 països i sense estructura centralitzadora. Assumim en una comarca, un poble o un territori la seva filosofia i ens deixen fer. Això és impensable en un partit polític o en un sindicat dels que coneixem avui en dia on hi ha una estructura vertical, que si t'apartes una mica de la ratlla ja l'has fotuda. Doncs aquí no, aquí és totalment diferent, és com un model, no dic assembleari, però tots tenim molt clar que quan entrem en aquest món cadascú, des del seu lloc ho pot fer molt diferent, però segur que sempre amb els mateixos paràmetres que s'estan marcant des de Slow Food: l'aliment ha de ser bo, ha de ser net i ha de ser just. Són els tres paràmetres que tenim i cada zona ho interpreta com ho creu convenient. Jo mateix, encara no sóc un pagès ecològic perquè no tinc la certificació, però la gent que em coneix sap que pot venir i menjar amb confiança el que estic produint encara que no tingui la certificació o encara que ho sigui del tot. Aquesta proximitat ens permet donar tranquil·litat i confiança al consumidor. Perquè passar tants certificats i tants codis de barres que acabem bojos, i al final si hi ha cap problema no saps mai qui és el culpable perquè és tan lluny d'on ha vingut el producte que no ho acaba pagant mai el culpable; sempre hi ha una manera d'escapar-se. Per això Slow Food és un moviment més senzill.

Diu que l'aliment ha de ser Bo, perquè si no té sabor, si no té propietats qualitatives, quantitatives o alimentàries, de què serveix ficar-nos alguna cosa a dins?
Ha de ser Net, lògicament el màxim ecològic possible, que no tingui ni additius, ni colorants, ni conservants, ni pesticides. I ha de ser Just perquè el pagès ha de poder viure. I com pot viure? No pas venent als grans supermercats, que assassinen al pagès i assassinen al consumidor. Per tant propugnem la venta directa a través dels mercats municipals, tot i que s'han de reconstituir perquè s'han perdut tots, perquè ara als grans mercats municipals tot són revenedors de fruita i de verdura, que poden anar als mercats centrals els divendres, que ja van a remat i ja no valen res, o potser sí, però a uns preus lamentables pel pagès, i que moltes vegades no repercuteix en el consumidor. I la proximitat del mercat directe, la venta directa, la que tu vas a una granja i li compres el formatge o li compres el xai a un ramader. Tot això és necessari. Igual que aquestes petites cooperatives de consum que s'estan creant a les zones urbanes per a facilitar aquesta connexió amb el productor. És a dir, hem de fer la batalla oberta per dissuadir que la gent vagi a buscar menjar escombraria al supermercat. Perquè als supermercats normalment tot està envasat, tot està conservat, trobes molt poc producte fresc. Només molt plàstic, molt paper, molt additiu...

Quina és l'alimentació natural?
La que podíem fer 70 o 80 anys enrere, que consistia en menjar el que la terra dóna d'una manera senzilla i simple, cuinant amb carinyo i a poc a poc les receptes de la cuina catalana que ja s'estan perdent... és a dir, donant valor a allò que tenim, a la nostra tradició i cultura gastronòmica més ancestral, tornar a gaudir d'aquests plats saborosos. Aquesta és la filosofia d'Slow Food.

I com incideix Slow Food per promoure aquesta filosofia, aquest tornar a l'alimentació natural?
A través dels col·legis amb tallers del gust i classes magistrals on s'ensenya a tastar els aliments, com per exemple codony casolà, fruites que no es troben als supermercats perquè tenen sabor, o mel també d'elaboració artesanal. Amb la mel, per exemple, hi ha entre un 20% i un 30% dels nens i nenes que participen als nostres tallers que no l'han tastat mai...

Ni la mel, ni els tomàquets, ni els espinacs...
El tomàquet només el reconeixen pel ketxup. I per tot plegat treballem des de Slow Food.

La producció local, el fet de recuperar les receptes pròpies d'una zona, d'un país... És el que s'ha batejat com a Eco gastronomia?
Tot va lligat amb això. És a dir, potenciar el cuiner que vol tornar a recuperar aquesta cuina, potenciar el cuiner que es vol servir majoritàriament de productes d'allò que anomenem kilòmetre 0, o que no sigui 0 però que sigui kilòmetre 10 o 20, és a dir, kilòmetre molt proper. Aquests restaurants que es comprometen a treballar d'aquesta manera reben la denominació de Restaurants Kilòmetre 0.

A Itàlia existeix una guia de restaurants kilòmetre 0 que gairebé fa competència a la Guia Michelin, perquè els italians ja fa temps que van entrar en aquesta cultura. I la guia Kilòmetre 0 d'Slow Food a Itàlia té un èxit extraordinari perquè Slow Food dóna la garantia que en aquell restaurant s'estan consumint productes de l'entorn, no només agrícoles, sinó també elements gastronòmics propis d'aquella zona com per exemple les receptes. 

Això que comentes del kilòmetre 0 és important des del punt de vista de l'agricultura ecològica, perquè tothom té molt clar que un producte orgànic o biològic és aquell que no ha estat tractat amb pesticides, ni insecticides, ni s'han utilitzat fertilitzants químics, però ningú s'atura a pensar en el kilòmetre 0, 10 0 20 que tu comentaves, i que és la proximitat
Un quilo d'espàrrecs importat de Perú fins aquí representa 4 litres de combustible. Això és una bestiesa, que per a menjar-te 1 quilo d'espàrrecs haguem de gastar 4 litres de benzina o gasoil o el que vulguis, és una vergonya. A aquella gent prou falta els fa el seu aliment per a consumir-lo ells... Per què ens han d'enviar a nosaltres més aliments, si ens en sobren? Si per culpa de l'excés de menjar patim aquestes obesitats i tots els problemes relacionats amb la sobre alimentació. Com que Slow Food està en 150 països aquesta filosofia l'estén també en aquests països menys afavorits, perquè els seus productors entenguin que si amb prou feines ells tenen aliments, no és lògic que venguin al Primer Món. Perquè les immigracions són degudes precisament a això, perquè se'n van on hi ha la lluentor de la falsa modernitat, i sovint arriben aquí encara pitjor que al seu país d'origen. Slow Food treballa perquè confiïn que poden tornar a viure decentment al seu país.

Perquè de fet dins el Convivium de Terres de Lleida s'ha creat una plataforma paral·lela com és l'ONG Slow Action
A part de la tasca comentada, quan el col·lectiu d'Slow Food va creixent coneixes a gent extraordinària que treballen a l'Àfrica o Hispanoamèrica on treballen per exemple amb plantes medicinals, o gent gran que tenen un coneixement que no es pot perdre, t'adones que has d'anar diversificant i creant noves idees i noves associacions per a treballar aquests temes intensament amb tota aquesta gent que es va sumant. D'aquesta manera tothom se sent integrat, tothom se sent realitzat perquè està treballant amb allò que li agrada, però sempre dins d'una línia que marca Slow Food de conèixer els nostres recursos, apreciar-los, ja siguin alimentaris o medicinals. Potser hem fet un pas més enllà del que estan fent molts Conviviums, però d'aquí un temps a les altres zones de Catalunya també es farà alguna cosa similar o es promourà una altra iniciativa, però sempre lligada amb el fet que allò que ens posem a la boca, sigui un aliment o sigui un medicament, és necessari saber què és per assegurar-nos que sigui bo pel cos. I amb tots aquests coneixements que entre tots tenim, que sabem com cultivar una planta medicinal, que sabem per exemple que amb 1 cèntim que val una llavor d'Artemisa es pot solucionar el problema de 500 persones amb malària, perquè sabem fer esqueixos i a partir d'aquí poder obtenir 500 o 600 plantes només amb 1 cèntim que ha costat la llavor. Això en concret ho estem fent a través d'una associació que es diu Dolça Revolució juntament amb Slow Action, amb quin intentem consolidar un projecte pilot a Mali. Però hem agafat un mal moment perquè algunes entitats bancàries que ofereixen ajudes ara tanquen. Però estem transmetent a col·lectius de Mali, de Senegal, d'Etiòpia coneixements que estem experimentant aquí a casa nostra des de Dolça Revolució. I Slow Action els trasllada els coneixements i les llavors a aquests col·lectius. Es tracta d'expandir el coneixement com sigui.

És a dir que a casa nostra hem passat de les tradicions pròpies i la producció local a la globalització, si pensem en productes que fa 30 o 50 anys era impensable tenir a l'abast, com per exemple la soja i tots els seus derivats que són productes molt estesos en l'actualitat, i en canvi Slow Food va al revés. Es tracta d'intentar recuperar altre cop tota la producció local, el que és propi...
És que per què hem de beure una llet de soja quan tenim una bona llet de civada o d'ametlla o altres llets vegetals? Inclús a la Xina poca en beuen de llet de soja, perquè diuen que en excés també pot produir un excés d'estrògens i problemes com pot provocar la mateixa llet de vaca. Perquè totes aquestes coses, quan hi arribes al fons, t'adones que la pròpia societat ja tenia les eines per buscar alternatives, però que en canvi s'han anat perdent.

Exacte, és el que hem comentat al principi amb l'exemple dels esquimals. No som gaire conscients de quina importància la nostra cultura gastronòmica va lligada al nostre entorn, a la nostra salut i a la nostra manera de fer. I lligat al nostra terra, ens podries posar algun exemple biodiversitat pròpia de Catalunya i que Slow Food treballa per protegir?
Tenim un conveni amb la Diputació de Lleida i el Consell Comarcal perquè un Tècnic especialitzat faci un estudi de l'entorn i de tot allò que ens estem deixant perdre. En dos anys de treball és tan terrible tot el que hem pogut observar, com varietats extraordinàries d'olivera, varietats extraordinàries de vinya d'abans de la Fil·loxera, varietats de tomàquets, de pebrots, de mongetes que pràcticament ja estaven extingides. De fet, moltes ha estat impossible recuperar-les. I recuperar aquests productes i fer-ne per exemple un oli d'oliva de sarruda o una oliva de rogeta, que no tenen res a veure amb l'oli d'arbequina que s'ha massificat. Ara de l'oliva arbequina, gràcies a la Generalitat i a l'IRTA, se n'ha fet un clon que s'ha pogut exportar a tot el món, i d'oli d'arbequina en fan a Austràlia, en fan a Argentina, a Xile, a Sud Àfrica. Total, l'oli d'arbequina rebentat. És a dir, que gràcies a la Generalitat hem rebentat una varietat preciosa que teníem local aquí a Lleida i també a Andalusia. Nosaltres creiem que hem de tornar enrere. No podem basar tot l'oli només en una varietat, per exemple l'arbequina, sinó que hi ha centenars d'olives que estan a punt de perdre's, i que fan olis inclús amb més propietats algunes, i amb gustos diferents, ni millor ni pitjor que l'arbequina, però sí diferents. Perquè en la diversitat hi pot haver també una sortida econòmica per a molta gent. Així el que vulgui arbequina la podrà trobar a preu de saldo, i qui vulgui un sabor diferent doncs haurà de pagar una mica més perquè haurà de pagar el que costa fer-lo. De fet les olives arbequines de Les Garrigues en poc temps desapareixeran, perquè no es pot vendre l'oli al preu que s'està venent i no és rendible la producció d'oliva, així que els productors van abandonant. Potser d'aquí a 50 o 100 anys serà una d'aquelles varietats perdudes que s'intentarà recuperar. Per tant es tracta de fer el camí invers, de tornar a recuperar aquelles varietats d'olives, de vinya, de tomàquets, que tenen sabor, que estan arrelades a la terra, perquè no ho podem centrar tot en una sola varietat, no podem fer monocultiu, hem de diversificar. Per exemple, aquest oli a base de varietats recuperades, del que n'hem fet 500 litres a 16 € el mig litre, els restaurants se l'han endut pràcticament en dues setmanes, perquè saben que és un producte diferent. Sí, molt car, quan es voldrà posar en producció no es podrà vendre a aquest preu. Però és que es tracta d'un preu amb el que s'està ajudant a molts projectes de recuperació de dues oliveres perdudes, d'una n'hi havia 200 arbres i de l'altra 300, i tots abandonats. Si no hi haguéssim anat amb voluntaris per esporgar els arbres, anar a recollir les olives sense cobrar res, portar-les a un molí i pagar al pagès el doble de preu que li està pagant qualsevol indústria de l'oli. És impossible fer-ho això. Doncs ara s'ha creat una atenció i un interès per part de molts molins petits d'oli que ja diuen que cal recuperar aquests arbres que estan perduts, o que n'hem de plantar de nous en petites quantitats, i que cal fer de nou olis explosius que podran tenir unes propietats extraordinàries i potser encara millor en polifenols o en altres components medicinals. Perquè l'oli no és només un greix, s'ha de tractar com una medicina, i no en sabem, perquè es conserva en ampolles de vidre transparent quan haurien de ser fosques, a més de 18ºC quan no hauria de superar mai aquesta temperatura, conservar-lo sense aire perquè no s'oxidi, etc. Tot això no se sap, com de diferent és un bon greix amb tots els seus antioxidants. I això no val 3 € el litre, val 6 o 7 € el litre. Però és que, quan val la salut?

Parlant de salut i de proximitat, a més de les associacions i ONG esmentades, existeix encara una altra plataforma al nostre país que treballa per aquest sistema agroalimentari bo, net i just, que és la Plataforma Som lo que Sembrem, de la que tu també en formes part. Aquesta plataforma dóna suport a la Iniciativa Legislativa Popular per una Catalunya Lliure de Transgènics. És evident que aquests aliments no són ni bons, ni nets, ni justos. Personalment tinc la sensació, i pot ser que sigui compartida, que ens estan venent el tema dels transgènics com l'única solució de l'agricultura del futur. És això cert?
Es dóna el cas que això és només a Catalunya i a Aragó, i en definitiva a Espanya, perquè som l'únic país d'Europa que cultiva transgènics. També es cultivaven a la resta d'Europa, però s'han anat prohibint perquè les investigacions científiques independents estan demostrant que alimentant rates amb pinso transgènic emmalaltien. Problemes renals, hepàtics, al sistema immunològic, problemes de fertilitat... És possible, en qualsevol altre aliment, que quan ja es demostra que en rates està provocant problemes, sigui legal? Doncs no. Però amb els transgènics sí perquè al darrera hi ha les multinacionals farmacèutiques que estan dominant les llavors, i aquestes en la forma transgènica tenen una doble patent, la híbrida i la transgènica, que fa que el pagès sigui un esclau d'aquestes indústries. Si ells han perdut les seves llavors, cada any les han de tornar a comprar a les multinacionals farmacèutiques. I a més a més llavors que no porten salut. I això és una bogeria tan gran, que a molts països d'Europa ja ho han entès i ho han prohibit, i només amb la pressió de la societat. El president Sarkozy fa un any i mig que ho va prohibir, Alemanya igual, Àustria... A Suïssa ha estat més fort encara, perquè el Parlament, amb una iniciativa legislativa popular com la nostra, que aquí ja se la van carregar a les portes perquè ja no la van ni deixar discutir perquè sabien que podíem portar tots aquests investigadors francesos, escocesos i austríacs, i tenien terror que entressin al Parlament, perquè sabien que si allò constava en acta els hauria estat impossible no prohibir els transgènics. Però mort el gos morta la ràbia, així que cap al carrer amb més de 6000 signatures al darrera. Amb el mateix sistema, el mateix número de signatures, a Suïssa s'entra al Parlament, es discuteix, i d'acord que no han prohibit els transgènics, però ja tenen la possibilitat de la democràcia participativa real i no com la que tenim aquí.

Des de Som lo que Sembrem teniu la sensació que el consumidor s'implica poc en la producció dels aliments?
No perquè quan vam fer la campanya de recollida de signatures va ser espectacular, la gent ho va viure intensament. Més de 1000 persones voluntàries van treballar en la recollida de signatures. Allà on anaves la gent ho entenia perfectament. Vam fer més de 500 actes. Totes les enquestes en relació als transgènics que es van fer aquell moment en els mitjans de comunicació indicaven que vora el 90% de la població rebutjava els transgènics. És a dir, que la societat està temorosa que això pot ser un problema més afegit a la nostra salut, com ja hi ha hagut el problema del DDT, de les hormones, dels antibiòtics, dels colorants, dels additius... la societat intueix que el transgènic és una història més d'aquestes. Però el que passa és que no tenim les eines com a societat per a tombar-ho.